Das Lehrbuch zur Bierbrauerei von Ludwig Narziß ist seit vielen Jahren das Standardwerk auf diesem Gebiet. Die neue, achte Auflage wurde komplett überarbeitet und aktualisiert. Für Studenten ist das Buch ein kurz gefasster Leitfaden, der jedoch alle wesentlichen Aspekte abdeckt. Der bereits im Betrieb tätige Praktiker erhält eine Fülle von Anregungen und einen umfassenden Überblick über den heutigen Stand der Brauereitechnologie sowie der naturwissenschaftlichen Grundlagen der Bierbrauerei.

Neu in dieser Auflage:
* das Kapitel "Die Deutschen Biertypen"
* das Kapitel "Malze aus anderen Getreidearten und deren Verarbeitung"
* weiterführende Literatur ab Kapitel 3

Das Autorenteam ist um drei hervorragende Fachleute auf dem Gebiet der Bierbrauerei erweitert worden. Werner Back, Martin Zarnkow und Martina Gastl (alle Technische Universität München, Weihenstephan) stehen für die kontinuierliche Weiterentwicklung dieses Lehrbuches.

Ludwig Narzi? hatte viele Jahre den Lehrstuhl fur Technologie der Brauerei I an der Technischen Universitat Munchen in Weihenstephan inne. Er ist Autor mehrerer erfolgreicher Bucher, darunter den bereits in achter Auflage erschienenen Standardwerken "Technologie der Malzbereitung" und "Technologie der Wurzebereitung" nebst Mitarbeit an Enzyklopadien.

Werner Back (Promotion 1974, Habilitation 1980) war seit 1988 als Universitatsprofessor an der Technischen Universitat Munchen-Weihenstephan tatig und hatte von 1992 bis 2009 als Nachfolger von Professor Dr. Narzi? den Lehrstuhl fur Technologie der Brauerei I inne. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke "Atlas und Handbuch der Getrankebiologie" und "Ausgewahlte Kapitel der Brauereitechnologie" sowie weitere Fachbucher.

Martina Gastl ist gelernte, studierte und promovierte Brauerin und Malzerin. Frau Gastl leitet an der Technischen Universitat Munchen - Wissenschaftszentrum Weihenstephan am Lehrstuhl fur Brau- und Getranketechnologie die Arbeitsgruppe Rohstofforientierte Brau- und Getranketechnologie. Ihre Arbeitsgruppe beschaftigt sich mit den Themenschwerpunkten Rohstoffdesign, Zuchtung und Prozess- und Produktwechselwirkungen.

Martin Zarnkow leitet die Forschungs- und Entwicklungsabteilung am Forschungszentrum Weihenstephan fur Brau- und Lebensmittelqualitat. Seine Forschungsschwerpunkte liegen auf dem Gebiet der Sensorik, neue Brautechnologien und funktionelle Getranke. Er ist gelernter, studierter und promovierter Brauer, Malzer und Getranketechnologe.

Vorwort zur achten Auflage ix

Vorwort zur siebenten Auflage xi

Vorwort zur sechsten Auflage xiii

1 Die Technologie der Malzbereitung1

1.1 Die Braugerste 1

1.1.1 Die Morphologie der Gerste 1

1.1.2 Chemische Zusammensetzung der Gerste 2

1.1.3 Die Eigenschaften der Gerste und ihre Beurteilung 6

1.2 Die Vorbereitung der Gerste zur Vermlzung 9

1.2.1 Die Anlieferung der Gerste 9

1.2.2 Transportanlagen 9

1.2.3 Das Putzen und Sortieren der Gerste 9

1.2.4 Die Lagerung und Aufbewahrung der Gerste 13

1.2.5 Die künstliche Trocknung der Gerste 16

1.2.6 Pflanzliche und tierische Schdlinge der Gerste 17

1.2.7 Gewichtsvernderungen der Gerste whrend der Lagerung 18

1.3 Das Weichen der Gerste 18

1.3.1 Die Wasseraufnahme des Gerstenkorns 18

1.3.2 Die Sauerstoffversorgung des Weichgutes 19

1.3.3 Die Reinigung der Gerste 20

1.3.4 Wasserverbrauch 21

1.3.5 Die Weicheinrichtungen 21

1.3.6 Die Technik des Weichens 24

1.4 Die Keimung 26

1.4.1 Die Theorie der Keimung 26

1.4.2 Die Praxis der Keimung 35

1.5 Die verschiedenen Mlzungssysteme 39

1.5.1 Die Tennenmlzerei 39

1.5.2 Die pneumatische Mlzerei 43

1.5.3 Die Keimanlagen der pneumatischen Mlzerei 46

1.5.4 Das fertige Grünmalz 62

1.6 Das Darren des Grünmalzes 62

1.6.1 Die Vorgnge beim Darren 62

1.6.2 Die Darren 68

1.6.3 Praxis des Darrens 75

1.6.4 Kontrolle und Automatisierung der Darrarbeit Pflege der Darren 83

1.6.5 Maßnahmen zur Energieeinsparung 83

1.6.6 Die Nebenarbeiten beim Darren 84

1.6.7 Die Behandlung des Malzes nach dem Darren 85

1.6.8 Die Lagerung und Aufbewahrung des Malzes 85

1.7 Der Malzschwand 87

1.7.1 Der Weichschwand 88

1.7.2 Atmungs- und Keimschwand 88

1.7.3 Die Ermittlung des Malzschwandes 89

1.8 Die Eigenschaften des Malzes 89

1.8.1 ußere Merkmale 89

1.8.2 Die mechanische Analyse 89

1.8.3 Die chemisch-technische Analyse 90

1.9 Malze aus anderen Getreidearten 92

1.9.1 Weizenmalz 92

1.9.2 Malze aus anderen Getreidearten 94

1.9.3 Pseudogetreide 96

1.9.4 Spezialmalze 97

1.9.5 Die Kleinmlzung 99

2 Die Technologie der Würzebereitung101

2.1 Die Rohmaterialien des Brauprozesses 101

2.1.1 Malz 101

2.1.2 Ersatzstoffe desMalzes 101

2.1.3 Das Brauwasser 103

2.1.4 Der Hopfen 115

2.2 Das Schroten des Malzes 126

2.2.1 Die Kontrolle des Schrotes 128

2.2.2 Die Schrotmühlen 128

2.2.3 Beschaffenheit und Zusammensetzung des Schrotes 135

2.2.4 Die Anordnung der Schroterei 136

2.3 Die Herstellung der Würze 136

2.3.1 Die Theorie des Maischens 137

2.3.2 Die Praxis des Maischens 145

2.3.3 Die Maischverfahren 150

2.3.4 Spezielle Probleme beim Maischen 160

2.3.5 Die Kontrolle des Maischprozesses 161

2.4 Die Gewinnung der Würze (Das Ablutern) 163

2.4.1 Das Ablutern mit dem Luterbottich 163

2.4.2 Der Luterbottich 163

2.4.3 Der Lutervorgang im Luterbottich 166

2.4.4 Ablutern mit dem konventionellen Maischefilter 175

2.4.5 Dünnschicht-Maischefilter mit Membranen 176

2.4.6 Der Dünnschicht-Kammerfilter 178

2.4.7 Schlussfolgerungen zu den beiden Systemen der Dünnschicht- Maischefilter im Vergleich zu modernen Luterbottichen 180

2.4.8 Der Strainmaster 180

2.4.9 Kontinuierliche Lutermethoden 181

2.4.10 Das Vorlaufgefß 182

2.5 Das Kochen und Hopfen der Würze 182

2.5.1 Die Würzepfannen 182

2.5.2 Physikalische Vorgnge bei der Würzekochung 187

2.5.3 Die Koagulation des Eiweißes 188

2.5.4 Die Hopfung der Würze 190

2.5.5 Das Verhalten von Aromastoffen der Würze 197

2.5.6 Technologische und energiewirtschaftliche Beurteilung moderner Würzekochsysteme 200

2.5.7 Das Ausschlagen der Würze 206

2.5.8 Die Ausschlagwürze 207

2.5.9 Die Reinigung der Sudwerksanlage 208

2.5.10 Die Automatisierung des Würzekochprozesses 209

2.5.11 Möglichkeiten des Einsatzes von Extraktresten 209

2.5.12 Die Treber 211

2.5.13 Sicherheit und Gleichmßigkeit des Sudablaufes 211

2.6 Die Sudhausausbeute 212

2.6.1 Die Berechnung der Sudhausausbeute 212

2.6.2 Die Beurteilung der Sudhausausbeute 213

2.6.3 Schlussfolgerungen zum Thema Ausbeute 216

2.7 Würzekühlung und Trubausscheidung 216

2.7.1 Die Abkühlung der Würze 216

2.7.2 Die Sauerstoffaufnahme der Würze 216

2.7.3 Die Ausscheidung des Trubs 217

2.7.4 Sonstige Vorgnge 218

2.7.5 Kühlhauseinrichtung 218

2.7.6 Der Betrieb mit Kühlschiff, Berieselungskühler oder geschlossenem Kuhler 218

2.7.7 Geschlossene Würzekühlsysteme 220

2.8 Die Bestimmung der Kaltwürze-Ausbeute 228

2.8.1 Messwerte 228

2.8.2 Errechnung der Kaltwürze-Ausbeute 229

2.8.3 Die Gesamtausbeute bei der Würzebereitung (Overall Brewhouse Yield OBY) 229

3 Die Technologie der Gärung231

3.1 Die Bierhefen 231

3.1.1 Morphologie der Hefe 231

3.1.2 Die chemische Zusammensetzung der Hefe 232

3.1.3 Die Enzyme der Hefe 232

3.1.4 Die Vermehrung der Hefe 233

3.1.5 Die Genetik der Hefe 234

3.1.6 Gen-Manipulation der Hefe 234

3.1.7 Autolyse der Hefe 236

3.2 Der Stoffwechsel der Hefe 236

3.2.1 Der Kohlenhydratstoffwechsel 237

3.2.2 Der Eiweißstoffwechsel 239

3.2.3 Der Fettstoffwechsel 240

3.2.4 Der Mineralstoffwechsel 241

3.2.5 Wuchsstoffe (Vitamine) 242

3.2.6 Die Stoffwechselprodukte und ihre Bedeutung für die Beschaffenheit des Bieres 242

3.3 Die untergrige Hefe in der Praxis der Brauerei 246

3.3.1 DieWahl der Hefe 246

3.3.2 Die Reinzucht der Bierhefen 247

3.3.3 Entartung und Degeneration der Hefe 249

3.3.4 Gewinnung der Hefe 249

3.3.5 Reinigen der Hefe 250

3.3.6 Lagerung der Hefe 251

3.3.7 Versand der Hefe Trockenhefen 252

3.3.8 Der Zustand der Hefe 252

3.4 Die Grung in der untergrigen Brauerei 253

3.4.1 Die Grrume 253

3.4.2 Die Grgefße 255

3.4.3 Das Anstellen der Würze mit Hefe 260

3.4.4 Die Grführung 264

3.4.5 Der Verlauf der Hauptgrung 264

3.4.6 Der Vergrungsgrad 267

3.4.7 Die Schlauchreife des Bieres 269

3.4.8 Die Vernderung der Würze whrend der Grung 269

3.4.9 Die Gewinnung der Grungskohlensure 272

3.5 Die Nachgrung und Lagerung des Bieres 274

3.5.1 Die Lagerkeller 274

3.5.2 Die Lagergefße 276

3.5.3 Der Verlauf der Nachgrung 277

3.6 Moderne Methoden zur Vergrung und Lagerung des Bieres 285

3.6.1 Die konventionelle Arbeitsweise bei Grtanks und Großgefßen 285

3.6.2 Die Anwendung von Zwischenlagertanks, der Einsatz einer Jungbierzentrifuge 289

3.6.3 Verfahren zur beschleunigten Grung und Reifung des Bieres 290

3.6.4 Kontinuierliche Grverfahren 297

3.6.5 Anlage mit klassischen ZKGs für ein Durchflussverfahren 298

3.6.6 Die Kalthopfung des Bieres 298

4 Die Filtration des Bieres301

4.1 Die Theorie der Filtration 301

4.2 Die Technik der Filtration 302

4.2.1 Die Massefiltration 303

4.2.2 Die Kieselgurfiltration 304

4.2.3 Die Schichtenfilter 310

4.2.4 Die Membranfiltration 311

4.2.5 Die Zentrifugen 312

4.3 Die Kombination der Klrverfahren 313

4.4 Wege zum Ersatz der Kieselgurfiltration 314

4.4.1 Kombination von Zentrifuge und Massefilter 314

4.4.2 Kombination von Feinklrzentrifuge und Horizontalfilter 314

4.4.3 Multi-Mikrofiltration 314

4.4.4 Filterschichten 315

4.4.5 Anwendung synthetischer Extrudate 315

4.4.6 Kreuzstrom-Mikrofiltration 316

4.4.7 Folgerung zu modernen Filtersystemen 320

4.5 Die Hilfs- und Kontrollapparate der Filtration 320

4.5.1 Hilfsapparate 320

4.5.2 Kontrollgerte 321

4.6 Einleitung und Beendigung der Filtration 322

4.7 Das Gelger 322

4.8 Die Druckluft 323

5 Das Abfüllen des Bieres325

5.1 Die Aufbewahrung des filtrierten Bieres 325

5.2 Die Fassfüllerei 325

5.2.1 Die Fsser 325

5.2.2 Die Fassreinigung 326

5.2.3 Die Fassabfüllung 327

5.2.4 Verbesserungen in der herkömmlichen Fassfüllerei 328

5.2.5 Die Reinigung und Abfüllung zylindrischer Metllfasser (Kegs) 328

5.2.6 Der Fassfüll- und Stapelkeller 331

5.3 Die Flaschen- und Dosenfüllerei 331

5.3.1 Die Gefße 331

5.3.2 Die Flaschenreinigung 334

5.3.3 Die Flaschenfüllung 336

5.3.4 Reinigen und Sterilisierender Füllmaschinen 341

5.3.5 Verschließen der Flaschen 342

5.3.6 Aufnahme von Sauerstoff beim Abfüllen 342

5.4 Sterilabfüllungund Pasteurisation des Bieres 346

5.4.1 Sterilabfüllung346

5.4.2 Pasteurisation des Bieres 349

5.5 Gliederung der Flaschenfüllerei 352

6 Bierschwand353

6.1 Faktoren des Bierschwandes 353

6.1.1 Würzeschwand 353

6.1.2 Eigentlicher Bierschwand 355

6.2 Ermittlung des Bierschwandes 357

6.2.1 Berechnung des Volumenschwandes 357

6.2.2 Ermittlung der Mehr- bzw. Fehlmengen 358

6.2.3 Berechnung der aus 100 kg Malz erzielten Würze- und Biermenge 358

6.2.4 Berechnung des Extraktschwandes ab Ausschlagwürze bzw. ab Malzschüttung 358

6.2.5 Die Restbierwirtschaft 359

7 Das fertige Bier361

7.1 Zusammensetzung des Bieres 361

7.1.1 Bierextrakt 361

7.1.2 Flüchtige Bestandteile 362

7.2 Einteilung der Biere 362

7.3 Eigenschaften der Biere 363

7.3.1 Allgemeine Eigenschaften 363

7.3.2 Redoxpotenzial des Bieres 363

7.3.3 Farbe des Bieres 364

7.4 Aroma des Bieres 364

7.4.1 Aromamerkmale 364

7.4.2 Beeinflussung der Geschmacksfaktoren 365

7.4.3 Geschmacksfehler des Bieres 367

7.5 Schaum des Bieres 369

7.5.1 Theorie des Schaumes 369

7.5.2 Technologische Einflüsse auf den Bierschaum 370

7.6 Chemisch-physikalische Haltbarkeit und ihre Stabilisierung 373

7.6.1 Zusammensetzung der kolloiden Trübungen 373

7.6.2 Ausbildung der kolloiden Trübungen 374

7.6.3 Technologische Maßnahmen zur Verbesserung der kolloiden Stabilitt 374

7.6.4 Stabilisierung des Bieres 374

7.6.5 Geschmacksstabilitt des Bieres 381

7.6.6 Methoden zur Kontrolle und Vorhersage der Geschmacksstbilitat 387

7.6.7 Chemische Biertrübungen 388

7.6.8 Wildwerden des Bieres (Gushing) 389

7.7 Die Filtrierbarkeit des Bieres 391

7.7.1 Ursachen einer schlechten Filtrierbarkeit des Bieres 391

7.7.2 Abhilfemaßnahmen 393

7.8 Biologische Stabilitt des Bieres 394

7.8.1 Kontaminationsursachen 394

7.8.2 Sicherung der biologischen Haltbarkeit 396

7.9 Physiologische Wirkung des Bieres 397

7.9.1 Nhrwert des Bieres 397

7.9.2 Ditetische Wirkung des Bieres 398

7.10 Deutsche Biertypen 399

7.10.1 Helles Lagerbier 399

7.10.2 Hell Export (12,5 GG%+) 399

7.10.3 Pilsener Biere 400

7.10.4 Heller Bock 400

7.10.5 Mrzenbier 401

7.10.6 Dunkle und Schwarzbiere 401

7.10.7 Deutscher Porter 402

7.10.8 Rauchbier 402

7.11 Besondere Biere 402

7.11.1 Frühere Ditbiere 403

7.11.2 Nhrbiere 405

7.11.3 Alkoholfreie Biere 405

7.11.4 Verfahren zur Begrenzung des Alkoholgehaltes 406

7.11.5 Alkoholentzug mit physikalischen Verfahren 408

7.11.6 Die Kombination der verschiedenen Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier 411

7.11.7 Leichtbiere 412

8 Die Obergärung415

8.1 Allgemeines 415

8.2 Die obergrige Hefe 415

8.2.1 Morphologische Merkmale 415

8.2.2 Physiologische Unterschiede 416

8.2.3 Grungstechnologische Merkmale 416

8.2.4 Hefebehandlung 417

8.3 Die Fuhrüng der Obergrung 418

8.3.1 Grraum und Grbehlter 418

8.3.2 Die Würzebeschaffenheit 419

8.3.3 Das Anstellen 419

8.3.4 Der Ablauf der Hauptgrung 420

8.3.5 Die Vernderung der Würze whrend der Obergrung 422

8.3.6 Die Nachgrung 423

8.3.7 Filtration und Abfüllung 425

8.4 Verschiedene obergrige Biere und ihre Herstellung 426

8.4.1 Das Altbier (Dusseldorf, Niederrhein) 426

8.4.2 Das Kölsch 428

8.4.3 Weizenbier hefefrei 429

8.4.4 Hefeweizenbier 432

8.4.5 Obergrige Biere aus Malzen anderer Getreidearten als Gerste und Weizen 436

8.4.6 Das Berliner Weißbier 438

8.4.7 Traditionelle obergrige Biere 439

8.4.8 Malzbier (auch Süßbier genannt) 440

8.4.9 Obergrige Nhrbiere bayerischer Brauart 441

8.4.10 Obergrige, alkoholfreie Biere 441

8.4.11 Obergrige Leichtbiere 441

8.5 Glutenfreie Biere 441

8.5.1 Herstellung aus konventionellen Rohstoffen züchterische Modifikation der Rohstoffe 442

8.5.2 Enzymatische Modifikation der Rohstoffe 442

8.5.3 Bierherstellung aus glutenfreien Zucker- bzw. Strkequellen 442

8.5.4 Kohlenhydratreiche Körnerfrüchte 442

9 Das Brauen mit hoher Stammwürze445

9.1 Die Herstellung der starkeren Würze 445

9.1.1 Das Ablautern 445

9.1.2 Das Maischen 445

9.1.3 Das Würzekochen 445

9.1.4 Whirlpoolbetrieb 446

9.1.5 Die Verdünnung der starken Wurze bei der Würzekühlung 446

9.2 Die Vergarung der starkeren Würzen 446

9.3 Die Verdünnung des ausgereiften Bieres 447

9.4 Die Eigenschaften der Biere 448

Weiterführende Literatur 449

Sachregister 453