Le cacao occupe une place importante dans la production et l'économie mondiale. Cette denrée est malheureusement confrontée au problème de contamination par l'ochratoxine A. L'incidence des procédés post-récoltes sur la contamination du cacao par l'OTA a été étudiée. Le type de fermentation (caisse ou tas) n'a pas influencé de façon significative la microflore fongique totale, la toxinogénèse, ou la teneur en OTA des fèves. Par contre l'intégrité de la cabosse et le délai d'écabossage constituent des facteurs aggravants de cette contamination. Les souches ochratoxinogènes isolées appartiennent aux espèces A. niger agg et A. carbonarius. La croissance et la toxinogénèse de ces souches peuvent être dépendantes des conditions physico-chimiques et environnementales. Les Aspergillus noirs isolés présentent une biodiversité importante. La PCR avec des amorces spécifiques a permis de séparer A. carbonarius et le complexe d'A. niger agg. L'étude des profils génomiques obtenus par RAPD-PCR a montré que cette biodiversité n'est dépendante, ni de l'année de la campagne cacaoyère, ni du type de traitement post-récolte subi; mais peut être influencée par le degré de transformation de la fève.

Docteur-Ingénieur en Sciences des aliments: biotechnologie, microbiologie à l'Université de Montpellier 2 - France, Chercheur à l'Institut de Recherche Agricole pour le Développement (IRAD)- Cameroun. Professeur associé des Universités.

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