Dans le but de produire des composés darôme, les hydroperoxydes dacides gras sont utilisés comme substrats pour la Yarrowia lipolytica exprimant lhydroperoxyde lyase du poivron vert. Cette enzyme permet la transformation de ces hydroperoxydes en aldéhydes en C6, composés participant aux "notes vertes". La présence des hydroperoxydes dans le milieu de culture a des répercussions sur les levures en inhibant la croissance des cellules, en induisant la chute de leur viabilité et en fluidifiant la membrane cellulaire. Ils sont également à lorigine dun stress oxydatif sur le métabolisme des cellules de levure. Le potentiel doxydo-réduction du milieu semble influer limpact des hydroperoxydes sur les cellules de levure. Les variations dactivité des enzymes antioxydantes des cellules cultivées dans le milieu réducteur sont moins importantes que celles des cellules cultivées dans le milieu témoin. Un plan dexpérience factoriel a permis de déterminer les facteurs favorisant la production dhexanal. Il sagit principalement des substrats hydroperoxydes et de lagent réducteur. Les conditions optimales de la bioconversion ont ainsi été déterminées.

TRAN THANH HOA et DAO THIEN Diplôme doctorat en Sciences des Aliments à Ecole Doctorale Environnements - Santé - STIC - N°490, Université de Bourgogne, INRA- 21065 Dijon, France.Diplôme d'Etudes Approfondies (DEA) en Sciences des Aliments à l'ENSBANA,Université de Bourgogne, France.Diplôme d'Ingénieur en Agro-Alimentaire à l'IPH Vietnam