Beschreibung
Dieses Kochbuch widmet sich der perfekten Zubereitung von Gemüse - mit mehr als 150 Rezepten, vielen Fotos und Illustrationen sowie Einblicken in die beste Zubereitung von Eiern, Käse und die Verwendung von Kräutern. Wie bleibt Gemüse beim Garen knackig und bunt? Welche Kartoffelsorte eignet sich am besten für welches Gericht? Wie gelingt das ideale Salatdressing? Im zweiten Teil der dreibändigen Reihe "Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens" führen auf wissenschaftlicher Basis Testköche und Lebensmittelchemiker von "America's Test Kitchen" aufwendige Experimente durch: Duzende Kartoffeln werden auf unterschiedliche Weise zubereitet, Bohnen in Testreihen gegart, Zwiebeln in verschiedenen Varianten zerkleinert. Es geht um Diffusion und Osmose, Chlorophyll und die Molekularstruktur von Gemüse. Auch so verstehen so, warum Salz dem Gemüse das Wasser entzieht oder wieso es mehlige und festkochende Kartoffeln gibt. Die Theorie wird zur alltagstauglichen Küchenpraxis. Und am Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche. Übersetzt von Michael Schickenberg.
Inhalt
VORWORT
REZEPTE
EINLEITUNG
DIE WISSENSCHAFT VON ZEIT UND TEMPERATUR
DIE WISSENSCHAFT VON WÄRME UND KÄLTE
DIE WISSENSCHAFT DER SINNE
DIE WISSENSCHAFT VON KÜCHEN GERÄTEN UND ZUTATEN
DIE RICHTIGE KÜCHENAUSSTATTUNG
LEBENSMITTELSICHERHEIT
LITERATUR
REGISTER
SALZ ENTZIEHT GEMÜSE DAS WASSER
GRÜNE GEMÜSE MÖGEN'S HEISS UND DANN KALT
KNOLLENVIELFALT: FÜR JEDES GERICHT DIE RICHTIGE KARTOFFELSORTE
KARTOFFELSTÄRKE GESCHICKT DOSIEREN
VORGEGARTES GEMÜSE HÄLT BESSER SEINE FORM
BOHNEN: NASSPÖKELN STATT WÄSSERN
MIT NATRON GAREN BOHNEN UND GETREIDE SCHNELLER
SO GELINGT REIS LUFTIG-LEICHT
KNOBLAUCH UND ZWIEBELN RICHTIG SCHNEIDEN
VON MILD PIKANT BIS FEURIG SCHARF: KOCHEN MIT FRISCHEN CHILIS
KRÄFTIGE GEWÜRZE: AROMEN DURCH ERHITZEN VERSTÄRKEN
NICHT ALLE KRÄUTER GEHÖREN IN DEN KOCHTOPF
VINAIGRETTE / MAYONNAISE: SO BLEIBT DIE WASSER-ÖL-EMULSION STABIL
ENTSCHEIDEND BEIM FRITTIEREN IST DIE ÖLTEMPERATUR
FETT MACHT EIERSPEISEN ZART
MIT STÄRKE VERKLUMPEN EIER NICHT
KÄSE SCHMELZEN: KEINE KLUMPEN DANK STÄRKE
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